Какие есть способы охлаждения рыбы
Рыба считается охлаждённой, если температура её мяса в области позвоночника достигает показателя от -1 до +5°С. Есть разные способы охлаждения рыбной продукции, в основном они различаются по характеру охлаждающей среды. А именно:
- воздух;
- холодная жидкость;
- лёд.
Воздушное охлаждение — это использование потоков воздуха температурой от -2 до -3°С. Этот способ используется достаточно редко, поскольку рыба охлаждается слишком медленно и быстро теряет товарный вид. Чаще всего продукцию охлаждают путём погружения в холодную жидкость или дроблёный лёд, реже — орошением холодным рассолом.
В промышленности также есть разделение по принципу применения хладагента:
- воздушная заморозка в естественных условиях (размещение на открытом воздухе во время мороза);
- в искусственно охлаждаемом воздухе и холодных жидких средах (контактное замораживание);
- в полимерной плёнке или специальных формах (бесконтактное замораживание).
Классификация способов замораживания рыбы
Если рыбная продукция не поставляется сразу на прилавок в охлаждённом виде, её подвергают глубокой заморозке, чтобы продлить срок годности. Это осуществляется следующими методами:
- интенсивная воздушная заморозка;
- обработка плиточными камерами; жидкость;
- использование холодных растворов/кипящих хладагентов;
- шоковая заморозка.
Суть глубокого замораживания заключается в кристаллизации жидких сред, расположенных в тканях рыбы. За счёт этого приостанавливается жизнедеятельность бактерий, прекращаются процессы ферментации. Чем быстрее происходит кристаллизация, тем лучше сохраняется структура продукта.
Интенсивное воздушное замораживание осуществляется с помощью промышленного морозильного оборудования, температура в котором достигает -23°С. Это могут быть морозильные шкафы или камеры. Охлаждение достигается за счёт интенсивных потоков холодного воздуха. Тушки размещаются на полках, стеллажах, в некоторых камерах могут присутствовать крючья для подвешивания.
Контактная заморозка производится с помощью плиточных аппаратов. Это вертикальные или горизонтальные конструкции, оснащённые полыми плитками из металла с высокой теплопроводностью. Чаще всего этот способ используется для замораживания филе, рыбного фарша.
Льдосолевая обработка или замораживание с помощью рассолов применяется довольно редко, чаще всего им пользуются при отсутствии других способов. Суть заключается в способности соли и льда к самоохлаждению.
Заморозка с помощью хладагентов подразумевает использование криогенных установок и камер. Рыбная продукция поступает в герметичную камеру, наполненную жидким азотом, где подвергается мгновенной заморозке при температуре около -180°С.
Шоковая заморозка — это инновационная трёхэтапная технология. Несмотря на своё название, она не имеет ничего общего с мгновенным замораживанием. Суть заключается в быстром охлаждении продукта и прекращении кристаллизации воды, за счёт чего структура практически не повреждается, рыба не теряет товарный вид, а весовые потери минимальны. Есть шкафы и камеры, оснащённые технологией шок-фриз.
Для чего нужна глазировка после заморозки
Часто на предварительно замороженных рыбных тушах формируют ледяную корку. Это необходимо, чтобы защитить продукцию от:
- контакта с кислородом и другими внешними факторами;
- преждевременного размораживания в случае нестабильной работы оборудования;
- быстрого высыхания туши после заморозки;
- получения прогорклого вкуса рыбного жира.
Глазировка осуществляется следующим образом:
- каждую тушку быстро погружают в холодную воду 3-4 раза на 7-9 секунд;
- между каждым погружением выдерживается пауза в 10-12 секунд;
- после всех погружений туши оставляют на воздухе, чтобы корка закрепилась;
- готовую партию упаковывают и отправляют на хранение.
При правильном выполнении глазирования корка получается достаточно прочной, прозрачной, не трескается и не осыпается.
Преимущества и недостатки различных способов охлаждения рыбы
Рассмотрим плюсы и минусы каждого способа заморозки рыбы.
- Воздушное охлаждение. Несмотря на то, что это достаточно удобный способ охлаждения продукции, глубокая заморозка может занимать достаточно много времени — вплоть до нескольких часов. Минусом также является то, что при длительной заморозке рыба может терять структуру и вкус, а после разморозки неизбежны весовые потери в 6-10%. Среди плюсов метода — широкая доступность холодильного оборудования, простота и удобство.
- Контактная заморозка. Это достаточно эффективная разновидность сухого замораживания, однако, лучше всего она подходит для уже разделанной рыбы, фарша или полуфабрикатов из неё. Плиты должны плотно прилегать к продукции, чтобы она равномерно охлаждалась. Обеспечить прилегание можно только путём предварительной обработки тушек.
- Льдосолевая обработка — это дешёвый и достаточно быстрый, но далеко не самый популярный способ замораживания. Всё потому, что у этой технологии есть ряд весомых недостатков: недостаточное промораживание глубоких слоёв ткани, деформация рыбных тушек, появление прогорклого вкуса у жирных сортов и сельди.
- Обработка хладагентом — быстрый и эффективный метод, но достаточно затратный. Оборудование, работающее с жидким азотом, могут позволить себе далеко не все производства.
- Шоковая заморозка — инновационный метод, позволяющий максимально сохранить массу, товарный вид, структуру и полезные свойства рыбы. Оборудование для него также несложно приобрести. Оно сравнительно дорогое, однако, быстро окупается за счёт снижения зависимости от поставок, расширения географии продаж и возможности увеличения ассортимента.
Камеры хранения для замороженной рыбы
Замороженная рыба содержится в морозильных камерах с температурным режимом от -18°С до -24°С. Помещения могут быть оснащены стеллажами, крюками для подвешивания. Вся продукция тщательно упаковывается, фасуется и маркируется. После шоковой заморозки тушки также нужно хранить при низкой температуре.
Как способы замораживания влияют на качество рыбы
От качества заморозки напрямую зависит, каким будет продукт после размораживания. Чаще всего можно столкнуться со следующими недостатками:
- физические повреждения кожи, плавников;
- неприятный запах, исходящий от жабр;
- затемнение чешуи по причине денатурации белка;
- надрывы в зоне брюшной полости;
- образование бугров при филетировании.
Всё это возникает из-за воздействия различных микроорганизмов и автолиза. Минимизировать недостатки помогает строгое соблюдение технологии, условий хранения, что обеспечивается на складах компании MultiCold.
Сколько размораживается рыба
Скорость разморозки зависит от размеров тушки, способа замораживания и других особенностей. Для мелкой рыбы требуется около двух часов, для крупных туш — 6-8 часов. При шоковой заморозке часто применяется технология оттайки горячим газом, которая ускоряет процесс размораживания. На крупных производствах дефростация осуществляется с помощью воздействия радиоволнами, токами высокой частоты, а также горячим паром, водой и потоками влажного воздуха.
Как сохранить качество замороженной рыбы
Основные правила сохранения качества — это минимальный контакт с кислородом, который обеспечивается за счёт вакуумной упаковки или глазирования. Важно избегать преждевременной дефростации, для этого требуется стабильное и надёжное оборудование, а также соблюдение температурного режима при перевозке. Чем ниже температура хранения, тем дольше будет храниться продукция. Согласно множеству исследований, продолжительность хранения рыбы при -18°C в полтора раза меньше, чем при хранении при -30°C.
Где хранить
Предприниматели часто сталкиваются с проблемой отсутствия помещений для хранения продукции. Даже нескольких промышленных морозильных шкафов может быть недостаточно для размещения рыбы, особенно если речь идёт о производстве. В этом случае решением может стать аренда морозильного склада. Вы получаете полностью готовое помещение, оснащённое современным надёжным оборудованием, в том числе с возможностью шоковой заморозки.
Склады работают круглосуточно, тщательно охраняются, а условия хранения продуктов соблюдаются крайне строго. Компания MultiCold предлагает аренду низкотемпературных складских помещений. Мы гарантируем сохранность продукции, предлагаем большой выбор дополнительных услуг, которые позволяют максимально оптимизировать логистические процессы.
Источник фото: stock.adobe.com, freepik.com
