Преимущества заморозки
Для начала кратко рассмотрим преимущества заморозки:
- Замораживание — это более универсальный и щадящий метод консервации, чем маринование или варка с сахаром.
- Замороженные овощи, заготовленные в сезон, намного полезнее тех, что были выращены в теплицах с удобрениями и ускорителями роста.
- Естественное замораживание предусмотрено самой природой: клубни, корни и семена многих растений зимой подвергаются многократной заморозке, но с приходом тепла оттаивают и снова продолжают расти.
Что касается пользы, то здесь важно учитывать, что на потерю полезных веществ больше влияет не столько сама заморозка, сколько неправильное размораживание. К тому же открытым остаётся вопрос тепловой обработки, которой подвергаются практически все продукты: стоит ли опасаться за витамины и минералы, которые могут точно так же погибнуть в процессе варки, тушения или обжаривания?
При правильной заморозке пища сохраняет большую часть полезных свойств. Поэтому важно знать, какие продукты можно замораживать и как это правильно делать.
Молочные продукты и яйца
Для начала рассмотрим молочные продукты: сыры, творог, сыворотку, молоко, сметану и прочее. Каждый из этих скоропортящихся продуктов требует определенного подхода.
Сыры
Лучше всего поддаются заморозке твёрдые сорта сыров, низкая температура никак не влияет на их вкус и консистенцию. Их рекомендуется хранить в тертом виде, разложив по порционным пакетам.
Чуть хуже приходится полутвёрдым: их вкус никак не меняется, но при нарезке размороженный сыр может крошиться. Тем не менее, если выбирать между полностью испорченным продуктом и немного потерявшим структуру, выбор очевиден. Частично лишить проблему крошения можно, заранее нарезав сыр на порционные кусочки и присыпав каждый кусочек крахмалом, чтобы они не слиплись.
Мягкие сыры замораживать не рекомендуется — они практически полностью теряют вкус. Однако многое зависит от технологии производства: некоторые виды мягких сыров могут практически не менять вкус. Если есть острая необходимость в заморозке, можно провести эксперимент, попробовав заморозить небольшой кусочек, а затем оценить его вкусовые свойства.
Творог
Творог можно замораживать, однако, важно учитывать, что при разморозке он немного теряет вкус, становится более сухим и крошится. Поэтому после размораживания его лучше использовать только для приготовления полуфабрикатов или выпечки — вареников, сырников, пирогов и пр. Перед заморозкой рекомендуется отжать из творога всю сыворотку и расфасовать его по порционным пакетам.
Сыворотка
Сыворотку от творога также можно замораживать — хранится она достаточно долго, после размораживания её можно добавлять в тесто. Правда для питья она уже не совсем пригодна — напиток часто расслаивается на фракции.
Рекомендуется помещать сыворотку в пластиковые стаканчики, которые затем помещаются в полиэтиленовые мешки.
Можно ли замораживать молоко?
Молоко, вне зависимости от его вида (коровье, козье и т.д.), прекрасно хранится в морозилке. На Крайнем Севере, например, его постоянно держат на улице при отрицательных температурах. Правильно размороженная жидкость не теряет вкусовых свойств. А вот если ускоренно разморозить молоко в микроволновой печи, то вкус уже будет отличаться от исходного.
Поэтому лучше всего размораживать его в холодильнике, а замораживать — помещая в бутылки небольшого объёма, чтобы не приходилось повторно помещать остатки в морозильную камеру. Бутылку при этом следует наполнять не до конца, чтобы она не лопнула.
Сметана
Сметану замораживать не рекомендуется — дело в том, что под воздействием низкой температуры она сильно расслаивается, и вернуть ей первоначальную консистенцию практически невозможно. Частично решает проблему взбивание перед заморозкой, но даже при хранении во взбитом виде продукт меняет структуру. После размораживания сметану можно использовать только в качестве ингредиента для различных соусов или выпечки.
Замораживают ли сырые яйца?
Да и это прекрасный способ их хранения. Белок после разморозки не меняет консистенцию, а желток становится более упругим, что даже улучшает его вкус. Замороженные яйца часто используются для приготовления сэндвичей и омлетов в заведениях общепита, при этом их замораживают специально — чтобы получить именно такую необычную консистенцию.
Главное — не замораживать их в скорлупе, поскольку они просто лопнут. Лучше всего залить каждое яйцо в отдельную формочку либо взбить их и разлить по порционным стаканчикам.
Заморозка мяса и рыбы
Не секрет, что мясо и рыбу замораживать можно и даже нужно. Тем не менее рассмотрим особенности заморозки мясной и рыбной продукции.
Красная икра
Для замораживания красной икры чаще используют шоковую заморозку, которая совершенно не влияет на её вкус и структуру. Классическая заморозка икры приводит к повреждению части икринок: они лопаются и деформируются. Однако на вкус продукта это не влияет. Чтобы максимально сохранить качество икры, её следует замораживать в небольшой стеклянной ёмкости, предварительно удалив из неё воздух. А размораживать — только в холодильнике, в течение 10-12 часов.
Замораживают ли селёдку и сушёную рыбу?
Да, никаких ограничений здесь нет. Содержащаяся в продукте соль не даёт рыбе заморозиться полностью, поэтому хранение при отрицательной температуре не влияет на структуру продукта. Главное — хорошо изолировать рыбу, завернув её в бумагу, чтобы другие продукты не пропахли.
Как заморозка влияет на свежую рыбу?
Вкус речной и морской рыбы практически никак не меняется после разморозки, а вот структура становится мягче. Это значит, что после разморозки разделывать её будет сложнее. Поэтому потрошить её и делить на порционные куски лучше перед замораживанием. Но, если у вас нет на это времени, то можно отправлять рыбу в морозильник в необработанном виде — ничего критичного с ней не случится.
Однако повторная заморозка не рекомендуется — рыба станет сухой, будет ломаться и разваливаться.
Мясо
Однократная заморозка мяса никак не влияет на его качество. Сложнее дело обстоит с повторным замораживанием. Мясо, замороженное дважды, лучше использовать для тушения или варки бульонов, поскольку оно становится более жестким и сухим.
Можно ли заморозить курицу?
Курицу замораживать можно — как целую, так и по частям. Вопрос в том, насколько будет удобно работать с целой курицей после размораживания. Поэтому лучше предварительно разделать её, разделив на части для разных блюд. Филе — для жарки, ножки и крылья — для запекания, спинка, кожа и кости — на бульон и пр.
Какой фарш можно хранить в морозилке?
То, что любой фарш можно замораживать, ни для кого не является открытием. Но мало кто знает, что фарш не обязательно хранить в чистом виде. Можно делать заготовки для котлет, добавляя в него лук, хлеб, яйца, чеснок и пр. Эти ингредиенты никак не портятся, не влияют на вкус фарша, зато помогают сэкономить время на приготовление ужина.
Заморозка овощей, фруктов и грибов
Можно ли замораживать грибы?
Да, замораживать можно любые грибы. Однако, если магазинные можно класть в морозильник в сыром виде, то лесные лучше предварительно отварить в течение пяти минут. Также перед заморозкой их рекомендуется подсушить, разложив на вафельном полотенце.
Стоит ли замораживать ягоды?
Нет никаких причин, почему не стоит замораживать ягоды. Да, от обычной заморозки они теряют консистенцию, становятся водянистыми, могут слипаться между собой. Но при этом они сохраняют больше полезных свойств, чем при приготовлении варенья.
Чтобы не допустить слипания ягод в один ком, лучше проводить заморозку в два этапа: сначала разложить их на плоской поверхности и слегка подморозить, а затем уже можно поместить в пакет и положить в морозильник.
Овощи
Большая часть овощей хорошо переносит заморозку. В основном это касается моркови, свеклы, фасоли, болгарского перца. А вот кабачки, баклажаны, огурцы, редиску и редьку замораживать не рекомендуется — структура, вкус и аромат сильно портятся. Тем не менее, баклажаны можно заморозить в запеченном виде, а кабачки и помидоры — в тертом. Картофель после заморозки становится более сладким: если вас это не смущает, его тоже можно хранить при отрицательной температуре.
Заморозка различных жидкостей
Можно ли замораживать кокосовое молоко?
Кокосовое молоко часто путают с кокосовой водой, которая содержится в орехе. В отличие от воды, молоко — это продукт, сделанный руками человека. Тем не менее оба вида жидкости замораживать можно, на их вкус и пользу это практически никак не влияет.
Морозят ли чай и кофе?
В готовом виде напитки замораживать можно, но в сухом делать этого крайне не рекомендуется. Кофе и чай потеряют свой аромат и попросту отсыреют, от этого не спасёт никакая упаковка.
Можно ли заморозить пиво?
Можно, но размороженный напиток пить вам навряд-ли захочется. Он будет ужасным на вкус и полностью перестанет быть газированным.
Хранят ли вино в морозильной камере?
Нет, ни в коем случае, если не хотите испортить напиток. Он расслоится на фракции, станет мутным и попросту непригодным для питья. А если поместить вино в морозильник прямо в бутылке, то оно ещё и лопнет.
Можно ли замораживать дрожжи?
Дрожжи отлично поддаются заморозке вне зависимости от их назначения. На их активность низкая температура не влияет: сразу после размораживания микроорганизмы начинают активно размножаться.
Соки
Фруктовые и овощные соки заморозить можно, но это бесполезная процедура. Стерилизованный сок намного вкуснее размороженного, а по содержанию витаминов они будут абсолютно одинаковы.
Заморозка полуфабрикатов
Борщевая заправка
Это отличный вариант, чтобы сэкономить время на приготовление борща. Но здесь важно подобрать свой способ заморозки. Можно расфасовать каждый овощ отдельно, но для этого потребуется много тары. А можно объединить все ингредиенты, например, фасоль, тертую свеклу, жареную морковь и лук, капусту.
Как лучше заморозить голубцы?
При хранении голубцов лучше добавлять в фарш не полувареный рис, а залитый кипятком, иначе он расползётся. Капуста должна быть бланшированная. Голубцы хранятся хорошо, но всё же немного теряют изначальный вкус.
Фаршированный перец
Перец можно замораживать в свежем виде, он отлично переносит низкие температуры. А вот при добавлении риса лучше придерживаться того же совета, что при замораживании голубцов.
Пельмени, тесто и печёные изделия
Пельмени, вареники и другие полуфабрикаты из теста с начинкой лучше предварительно подморозить, чтобы они не слипались.
Тесто можно замораживать — с ним абсолютно ничего не происходит. Готовые пирожки тоже не пострадают от низких температур, но начинка может немного изменить вкус: мясная станет более сухой, рисовая — более мягкой и пр.
Можно ли заморозить блины без начинки?
Да, ничего критичного с ними не случится. Тесто может стать более сухим, но добавление начинки поможет исправить этот минус.
Хранят ли хлеб и булочки в морозилке?
Да, хлебобулочные изделия тоже можно замораживать. Но после разморозки их необходимо съесть как можно быстрее: размороженный хлеб быстро черствеет.
Можно ли заморозить торт?
Торты также можно замораживать: коржи и начинка не пострадают. А вот с кремом немного сложнее: если с масляным ничего не случится, то у белкового может появиться неприятный привкус.
Заморозка готовых блюд
Замораживают ли вареные яйца?
Стоит учитывать, что готовый белок после заморозки имеет неприятный привкус. Поэтому замораживать можно только желтки — с ними ничего не произойдёт.
Можно ли заморозить готовые котлеты?
Жареные котлеты хорошо поддаются заморозке и не теряют своего вкуса. Конечно, свежеприготовленные котлеты вкуснее, но размороженные тоже им не уступают.
Хранят ли в морозильнике копчёную рыбу?
Рыба бывает холодного и горячего копчения — оба вида можно замораживать. Но рыба холодного копчения лучше на вкус после разморозки, чем горячего.
Стоит ли замораживать пюре?
Не рекомендуется замораживать картофельное пюре, поскольку после разморозки его вкус мало будет напоминать изначальный. Размороженное пюре можно использовать разве что для приготовления запеканки.
Вывод
Заморозка — полезная технология, помогающая продлить срок годности многих продуктов. Тем не менее некоторые из них лучше употреблять в свежем виде, а при замораживании остальных — соблюдать правила заморозки и размораживания. Это поможет сохранить вкус и пользу пищи.
Источник фото: stock.adobe.com, freepik.com
