В стремлении продлить срок годности продуктов питания человечество прошло длинный путь — от земляных погребов до высокотехнологичного холодильного оборудования.
Одним из последних значимых открытий стала шоковая заморозка: технология быстрого замораживания, позволяющая сохранить свойства, качества и пользу продукции с минимальными весовыми потерями. Что такое шоковая заморозка, в чём заключаются её особенности и преимущества, подробно расскажем в этом материале.
Шоковая заморозка — это технология замораживания, подразумевающая быстрое снижение температуры, за счёт которого кристаллы льда внутри замороженных продуктов получаются минимального размера. А значит, практически не повреждают его структуру. Чтобы лучше понять преимущества и особенности технологии шок-фриз, следует обратиться к стандартной глубокой заморозке.
При привычном варианте замораживания продукты помещают в камеры, в которых поддерживается стабильная низкая температура. Её средний диапазон — от -4 до -20⁰C. Полное глубокое замораживание занимает минимум 2,5 часа. Длительное воздействие холода замедляет метаболические процессы, поэтому продукция хранится гораздо дольше.
Однако, за счёт того, что вся жидкость, содержащаяся в продукте (в том числе внутриклеточная) превращается в достаточно крупные ледяные кристаллы, происходят и другие изменения, менее положительные. Они затрагивают клеточный и ферментативный уровни.
В ходе многочисленных экспериментов было установлено, что скорость замораживания прямо влияет на размер кристаллов льда, а также на структурные и ферментативные изменения в продукте.
Шоковая заморозка продуктов, в отличие от стандартной, лишена многих указанных минусов. При быстром охлаждении образуется гораздо больше кристаллов льда, но при этом меньших по размеру, а затем процесс кристаллизации прерывается.
То есть быстрая заморозка подразумевает формирование большого количества кристаллов льда, которые блокируют тканевые жидкости, а затем процесс замораживания резко замедляется, а образовавшиеся кристаллы больше не увеличиваются. Поэтому процесс состоит из нескольких этапов, включающих разные температурные режимы.
Такой способ обработки продуктов помогает решить сразу несколько проблем, присущих стандартному замораживанию:
Название технологии часто вызывает вопросы, поскольку слово «шоковая» воспринимается как «мгновенная». Но на самом деле процесс может занимать до четырёх часов (в зависимости от типа и объёмов продукции) и состоит из нескольких этапов. А именно:
Сначала температура продукта снижается до показателя в 0⁰C. Продолжительность этого этапа зависит от первоначальной температуры сырья.
Процесс первичного преобразования жидкости в ледяные кристаллы, который запускается при достижении температуры -5⁰C.
Быстрое снижение температуры до показателя -18⁰C, которое останавливает процесс кристаллизации.
Как мы видим, ничего общего с мгновенным замораживанием это не имеет.
Важно отметить, что именно строгая последовательность всех этапов, а также соблюдение временных рамок с учётом типа замораживаемой продукции обеспечивают нужный эффект, при котором продукты отлично сохраняют свои свойства, внешний вид и структуру. По сути, шоковая заморозка основана на контроле и соблюдении температурных уровней, поэтому требования к оборудованию с этой технологией достаточно высокие.
Рассмотрим очевидные и менее очевидные преимущества шоковой заморозки продуктов.
Скорость замораживания по технологии шок-фриз зависит от типа продукта, его размеров, первоначальной температуры. Мелкоштучная продукция, например, пельмени или ягоды, способна полностью заморозиться за 25-35 минут. В то время как обычная глубокая заморозка потребовала бы минимум 2,5 часа. Для крупных кусков мяса потребуется около двух часов, для свежеприготовленной горячей пищи — около трёх. Это лишь приблизительные показатели, так как многое зависит от характеристик и мощности оборудования.
Строгое соблюдение этапов быстрого охлаждения обеспечивает образование микрокристаллов с последующей остановкой их роста, поэтому они практически не повреждают структуру продуктов: волокна остаются целыми, а значит, при разморозке они сохраняют прежний вид.
При использовании технологии шок-фриз в продукт не нужно добавлять никакие консерваторы, поэтому он сохраняет экологическую чистоту и биохимию. Исключением являются лишь некоторые виды овощей и фруктов, которые могут потребовать бланширования или обработки аскорбиновой кислотой.
Жизнедеятельность всех патогенных микроорганизмов в пище приостанавливается уже в первые пару часов шоковой заморозки, а при стандартном способе они способны сохранять активность до 12 часов.
Как правило, при стандартной глубокой заморозке продукт после размораживания теряет до 10% от первоначальной массы. Шоковая технология снижает эти потери до показателя в 0,8-1%.
За счёт минимальных потерь тканевой жидкости изначальный вкус продукции сохраняется гораздо лучше: отсутствует «водянистость», свойственная продуктам, которые были заморожены обычным способом. А поскольку в тканях не образовывались пустоты, которые приводят к окислению кислородом, пища полностью сохраняет исходную пищевую ценность, включая витамины и минералы.
Продукты, замороженные таким способом, могут храниться до 90 суток без вкусовых, весовых и визуальных изменений. Общая продолжительность хранения достигает 18 месяцев.
Шокеры (шкафы для шок-фриза) занимают вдвое меньше площади, чем обычные холодильные агрегаты, а их вместимость при этом равноценна.
С помощью технологии можно замораживать практически любые продукты, даже свежеприготовленные и ещё горячие. Они не требуют предварительного охлаждения, как перед помещением в обычный морозильник. Поэтому шоковая заморозка особенно актуальна для бизнеса, предлагающего готовую скоропортящуюся продукцию, получаемую тепловой обработкой: торты, десерты, выпечку и пр.
Технология шок-фриз подходит практически для всех типов продукции, а именно:
Для бизнеса шоковая заморозка несёт множество преимуществ. С её помощью можно значительно расширить ассортимент, поскольку можно предлагать клиентам свежие продукты хорошего качества, включая готовую еду. Она также помогает снизить зависимость от логистики и поставщиков, поскольку аренда холодильных камер с технологией шок-фриз решает проблемы с задержками поставок. Расширяется сфера сбыта: возможности реализации продукции не ограничиваются регионом её изготовления. По этой причине все затраты на аренду или приобретение оборудования быстро окупаются. Технология шок-фриз подходит для следующих видов бизнеса:
Быстрое замораживание помогает оптимизировать работу: например, в заведениях общепита повар может использовать заготовки, сделанные заранее, что ускорит приготовление блюд, но никак не повлияет на их качество.
В нашей компании можно заказать услугу шоковой заморозки, чтобы оценить её. Это отличный вариант, если вы пока не решили, стоит ли тратиться на оборудование и переоснащение производства. Мы заморозим продукцию со строгим соблюдением температурных и санитарных условий.
Существуют три основных вида шоковой заморозки. Это зависит скорее от типа оборудования, а не от особенностей самого процесса быстрого охлаждения. Условно можно выделить:
Зарубежные производители часто комбинируют эти методы, поскольку у каждого из них есть плюсы и минусы, которые могут компенсировать друг друга.
Есть несколько видов оборудования с функцией шок-фриз. Они различаются конструкцией и сферой применения. Чаще всего в конструкции присутствуют вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию холодного воздуха, а также мощные теплообменники. Рассмотрим подробнее.
За счёт производительного оборудования и высокой скорости замораживания объёмы производства увеличиваются. Именно по этой причине цех глубокой заморозки окупается быстрее, чем цех со стандартными морозильными установками.
Моментальная заморозка также приводит к образованию крупных ледяных кристаллов, которые повреждают ткани. А технология шок-фриз позволяет вовремя остановить процесс роста кристаллов, что крайне важно для минимизации повреждения структуры тканей. Кроме того, применение моментального замораживания нерентабельно для производства, поскольку это энергозатратная и дорогая технология.
Можно повторить все этапы, однако достичь аналогичного результата не получится. Обычные холодильные шкафы не обладают нужной скоростью охлаждения.
Не рекомендуется, поскольку повторная заморозка приводит к росту количества жидкости в структуре, а значит — к потере качества продукта. Также во время оттайки запускаются процессы естественного распада тканей, поэтому свойства продукции уже не будут исходными.
